GESCHICHTEN

Geschichten

Was sich hier bei uns so alles tut.
Im und um den Hof.

warmes Geselchtes

Unser Rezepttipp: Ein schon fast vergessenes Geschmackserlebnis „warmes Geselchtes“ mit Sauerkraut und Salzerdäpfel.
» weiterlesen

Grammelschmalz

Unter dem Motto „Selbstgemachte zum Verschenken“ zeigt Burgi, wie man Kräuter- Grammelschmalz zubereiten kann.
» weiterlesen

Strohschweine

1976 wurde ein neuer Stall gebaut. Gegen jede Empfehlung entschied sich Opa Josef Rogl für die Haltung seiner Schweine auf Stroh.
» weiterlesen

saftige Wangerl

Die rundlich zulaufenden Stücke aus der Schweinebacke bestehen aus besonders kernigem und saftigem Fleisch. So gelingen geschmorte Schweinswangerl!
» weiterlesen

Warum Speck?

Kernig fest soll er sein, mit blütenweißem Fettranderl. Auf Buchenspäne geräuchert und lange gereift. So wie wir ihn lieben.
» weiterlesen

geselchtes_rogl_byfraukoeppl-2
geselchtes_rogl_byfraukoeppl-190227124047
geselchtes_rogl_byfraukoeppl-190227124203

Unser Rezepttipp: Ein schon fast vergessenes Geschmackserlebnis:

a`warmes Gselchtes

Es ist ganz einfach:
Zutaten für 4 Personen
ca. 1 kg Geselchtes (z.B. Schulter)

Für das Sauerkraut:

  • 6 dag Schweineschmalz
  • 1 mittelgroße Zwiebel, feingeschnitten
  • 80 dag Sauerkraut (und event. Karotten-, Sellerie oder Apfelstreifen)
  • ca. 1 l Wasser (besser Selchsuppe)
  • 2 Lorbeerblätter, 5-6 Stk. Wacholderbeeren
  • ½ TL Kümmel, 2 Knoblauchzehen, ev. ein mehliger Erdapfel
  • Salz und Pfeffer

Dazu empfehlen wir Salzerdäpfel und Sauerkraut

Tipps

Das Geselchte in kochendes Wasser legen. Anschließend Hitze reduzieren und ganz langsam bei max. 80 Grad gar köcheln. Das Geselchte ist gar, wenn sich eine Nadel ohne Widerstand in das Fleisch stechen läßt.

Mahlzeit!

grammeln_rogl_byfraukoeppl-190227144921
grammeln_rogl_byfraukoeppl-190227145303
grammeln_rogl_byfraukoeppl-190227150302

Selbstgemachtes zum Verschenken oder selber essen.

Kräuter - Grammelschmalz

Zutaten für 8 Gläser a` 200 ml:

1 kg roher Schweinspeck
3 Zwiebel
1 Apfel
2 El getrocknete Kräutermischung
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
1 Tl Zucker
3 – 4 Knoblauchzehen , fein gehackt

Zubereitung:

  • Den Speck in 1 cm große Würfel schneiden und auslassen (der Großteil des Fetts schmilzt, die übrig bleibenden festen Reste sind die Grammel)
  • Zwiebel schälen und fein hacken, Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch mit der Schale in feine Scheiben schneiden oder grob raspeln.
  • Wenn im ausgelassenem Fett die Grammeln braun werden, Zwiebeln und Äpfel beigeben und kurz goldgelb rösten, dann vom Herd nehmen und mit Kräutern und Gewürzen pikant abschmecken.
  • Das fertige Grammelschmalz heiß in Gläser oder Steinguttöpfe füllen und fest werden lassen!
    Ein geschmackvolles Mitbringsel. 
roglspeck_strohschwein_bydanielakoeppl-190227100055
roglspeck_strohschwein_bydanielakoeppl-190227100818

Was sind Strohschweine?

Für unsere Schweine ist uns Stroh sehr wichtig und dazu gibt es eine Geschichte:

So um 1976 wurde der neue Stall für die Mastschweine geplant. Es gab viele Überlegungen wie der Stall aussehen soll, wie viele Mastplätze es sein sollen, welche Futteranlage passen würde usw. Aus wirtschaftlicher Sicht und Effizienz wurden viele Mastplätze vorgeschlagen, das Platzangebot bestmöglich ausgenutzt, und zur einfacheren Handhabe ein Stall mit Betonspalten empfohlen. 

Opa Josef hat das gar nicht gefallen. Er hat den Betriebsberater eingeladen er solle doch einmal eine Nacht auf dem kalten Beton schlafen und er selbst legt sich ins Strohbett. Am nächsten Tag werde er ihn dann fragen, wie er geschlafen hat. Somit war alles  klar. Und  noch heute betten wir unsere Schweine auf Stroh.

  • Schweine schalfen liebend gern im weichen Strohbett.
  • Schweine spielen gerne und verstecken sich im Stroh.
  • Schweine sind sehr neugierig und wühlen am liebsten den ganzen Tag.

wangerl_rogl_byfraukoeppl-190227143423
wangerl_rogl_byfraukoeppl-190227144022
wangerl_rogl_byfraukoeppl-190227144616

Das Schwein besteht ja nicht nur aus Filet, Kotelette und Schnitzel – auch die anderen Teile möchten gegessen werden.

Geschmorte „Wangerl“

Die rundlich, schmal zulaufenden fleischigen Stücke aus der Schweinsbacke bestehen aus kernigem und besonders saftigem Fleisch. Das Fleisch ist zart und zergeht auf der Zunge, sofern man es richtig gemacht hat.

Für sechs bis acht Personen:

  • 1 kg Schweinswangerl
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Karotten
  • 1 große Zwiebel
  • 2-3 Selleriestange
  • 1 Lauchstange
  • Lorbeerblätter; Petersiliestängel, Thymian
  • Ca. ½ Rindssuppe
  • ½ l Weißwein
  • 1 kg kleine Kartoffel
  • ein guter Schuss Weißwein – oder Sherry Essig

Zubereitung:

  • Die Schweinswangerl im heißen Öl rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern. Herausheben und beiseite stellen. Stattdessen die 2 cm groß gewürfelten Karotten, Zwiebel, Sellerie und Lauch im Bratfond andünsten.
  • Danach die Wangerl und die Lorbeerblätter, Petersiliestängel, Thymian obenauf betten, Suppe und Wein dazu. Weißwein passt sehr gut zum Schweinefleisch!
  • Nochmals aufkochen und dann bei 130 Grad im Backofen ca. 2 Stunden schmoren. Nach einer Stunde die geschälten Kartoffel dazu legen und weich schmoren.
  • Am Ende den Bratenfond in einen Mixbecher abgießen, einen Schöpflöffel Schmorgemüse dazugeben und so lange mixen bis eine cremige Saucenkonsistenz entstanden ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und einen Schuss Essig abschmecken.
  • Zum Servieren die Wangerl quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Kartoffel auf dem Teller anrichten. Das Schmorgemüse daneben verteilen und mit etwas Saue überziehen. Die restliche Sauce dazureichen.

Getränke: Ein kräftiger Rotwein passt perfekt dazu !

Roglspeck
roglspeck_speck_bydanielakoeppl-190227121926
roglspeck_speck_bydanielakoeppl-190227115540
roglspeck_speck_bydanielakoeppl-190227115739

Warum Speck?

Speck ist eine Art der Haltbarmachung von Fleisch, ein Vorrat für die langen kalten Winter. Ob Karreespeck, Bauchspeck, Frikandauspeck oder Prosciutto die Pachschallern ist einerlei.
Kernig fest soll er sein, mit blütemweißen Fettranderl und gut gereift, so schmeckt`s! Wir legen Wert auf sorgfältige Ver- und Bearbeitung. Eingesurt mit einer duftenden Gewürzmischung, kalt geselcht auf Buchenspänen, und ganz lange, lange, lange gereift…… erst dann ist der SPECK so, wie wir ihn lieben!

Pökeln und Räuchern:
Aufgrund der fehlenden Kühlmöglichkeiten wurden Fleisch und Wurst früher durch Pökeln (Suren) und Räuchern haltbar gemacht. Durch das Räuchern wird das Fleisch konserviert, in seiner Farber verändert und geschmacklich angereichert.
Zuvor wird das Fleisch mit Salz bzw. Pökelsalz behandelt.

Wissenswertes über Speck:
Erstklassigen Speck erkennt man an der weißen Farbe! (deshalb füttern wir keinen Mais, da das Öl vom Mais schnell ranzig wird und sich dadurch das Fett gelblich verfärbt). Ob hauchdünn, würfelig oder in mehr oder weniger dicken Streifen aufgeschnitten, bleibt dem persönlichen Gusto überlassen. Wichtig ist jedoch, dass der Speck immer quer zur Faser geschnitten wird.

Lagerung:
Die Lagerung erfolgt am besten an einem trockenen, kühlen und luftigen Ort. Im Kühlschrank wird der Speck am besten im unteren Teil des Kühlschranks in einem luftdurchlässigen Behälter aufbewahrt. Bei richtiger Lagerung hält Speck im Ganzen ca. 3 Monate, aufgeschnitten ca. 1 Woche! Damit verkuumverpackter Speck wieder sein optimales Aroma entfalten kann, empfiehlt es sich, ihn einige Stunden vor dem Verzehr aus der Packung zu nehmen, und bei Zimmer temperatur durchatmen zu lasssen.